Conservation naturelle : Réussir ses lacto-fermentations en 5 étapes
La lacto-fermentation est une méthode ancestrale où les bactéries lactiques, naturellement présentes sur les plantes, transforment les sucres des légumes en acide lactique, agissant comme un conservateur naturel. C’est la technique idéale pour booster sa santé (probiotiques) tout en conservant ses récoltes. La lacto-fermentation est alignée avec l’esprit « sol vivant » et « manger sain » de Jarforetum, car elle conserve la totalité des vitamines des légumes sans cuisson.
1. Le choix du matériel
Contrairement à la stérilisation, ici, pas besoin de chaleur :
- Bocaux : Utilisez des bocaux en verre à joint de caoutchouc (type Le Parfait) pour laisser s’échapper le gaz tout en restant hermétiques.
- Hygiène : Inutile de stériliser les bocaux à 150°C, un nettoyage très propre à l’eau chaude et au savon, puis bien séchés à l’air, suffit, car les « bonnes » bactéries vont dominer le milieu.
2. Préparation et découpe
- Qualité : Utilisez des légumes sauvages ou bio et ultra-frais (idéalement cueillis le jour même pour conserver un maximum de vitamines).
- Découpe : Râpez, coupez en rondelles ou en bâtonnets. Plus le légume est coupé finement, plus la fermentation est rapide.
- Sel : Utilisez du sel marin pur (non traité, sans fluor ni iode), car les additifs peuvent bloquer le processus.
3. La mise en bocal (Le principe de l’anaérobie)
Il existe deux méthodes principales :
- Au sel pur (ex: Choucroute) pour les légumes râpés ou coupés très finement : On mélange les légumes avec environ 1% de leur poids en sel. On presse fortement pour faire dégorger le jus.
- En saumure (ex: Cornichons) pour les légumes entiers ou coupés en plus gros morceaux : On prépare un mélange d’eau (non chlorée) et de sel (environ 30g de sel par litre d’eau) que l’on fait bouillir. Une fois refroidie, on verse sur les légumes.
- Règle d’or : Les légumes doivent être totalement immergés. Tout légume en contact avec l’air risque de moisir. Il faut donc veiller pour les légumes coupés finement à les tasser au fur et à mesure dans le bocal pour ne pas emprisonner de l’air.
4. Le processus de fermentation
C’est ici que la magie opère, en deux phases :
- Phase active (Pré-fermentation) : Laissez les bocaux à température ambiante (20-22°C) pendant 3 à 7 jours à l’abri des rayons directs du soleil. Le bocal peut « psshitter » ou déborder un peu, c’est normal, c’est le signe que les bactéries travaillent.
- Phase d’acidification : Déplacez les bocaux dans un endroit plus frais (15-18°C ou cave) à l’abri de la lumière pour au moins 3 semaines avant de consommer.
5. Consommation et Conservation
- Durée : Les bocaux se gardent un an ou plus dans un endroit frais et sombre.
- Vérification : À l’ouverture, une bonne odeur de cornichon ou de vinaigre est signe de réussite. Si l’odeur est putride ou qu’une moisissure colorée apparaît en surface, jetez le contenu.
- Astuce : Une fois ouvert, le bocal se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur.
